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广式腊味

发布时间:2018-01-09 来源:本网

广式腊味,在广府饮食文化中是一个不可或缺的存在,口味咸甜适中带有有酒香,以腊肠和腊肉出名,广东人素有“秋风起,食腊味”的说法,早在二十世纪之初的清朝末年,已有一些家庭作坊式的腊味制作出现,经过历代不断实践改善,到上世纪二三十年代形成自然行业,及至上世纪四十年代中后期,发展鼎盛,声誉远播。

1940年创始的老字号腊味品牌“皇上皇”,以其广式腊味的光润色泽、醇厚香气及个中三味(豉味、风味、香味)而风行,是当时广州家喻户晓的当红品牌。初创时期的“皇上皇”已经很有品牌意识和营销手段,每年都在电台和海珠大戏院大打广告,还有“买一斤腊肠送一本挂历”的促销手段。

建国后,“皇上皇”经历公私合营、文化大革命时期及改革开放大潮,逐步发展成为以广式腊味为核心的“腊味王国”,2009年4月24日,皇上皇广式腊味制作技艺入选广州市市级非物质文化遗产名录。


腊肠,选猪后腿肉及肥膘肉,肥膘肉必用脊膘肉,切成6X6毫米的正方颗粒备用


壹 精选原材,天然去雕饰

广府2000多年的历史,商都的形象挥之不去,东来西往的各地人士带来各种全新的风貌及口味,如此的大环境特性,造就了广府人士兼容并包、纳新创造的务实性格,表现在饮食文化的发展变迁上,广式腊味乃至粤菜,都可寻根问迹感受“融合”二字的精妙。

具体到广式腊味,也同样经过历代不断实践改善,“非物质文化遗产”广式腊味制作技艺传承人、广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂副总经理池东接受采访时告诉记者:“广式腊味制作上强调天然,肉中不加香料,也不经烟熏,要经过十几道工序,每个环节都十分精细。”

当然,选料是第一步,好口味离不开好食材,好的原材料已经成功了一半,皇上皇腊味的选料就三大特色,一肉,二酒,三豉油。

肉,如果做腊肠,必选猪后腿肉及肥膘肉,而且肥膘肉还必须用脊膘肉,切成6×6毫米的正方颗粒备用。如果做腊肉,则必选中方即猪五花肉,在下九路上的皇上皇老铺,你可以看见那些被吊挂起来售卖的腊肉,五花肉的层层质感层次分明,如大理石般的纹路,配上诱人的色泽,如艺术品一般令人不由自主想赏玩品味,浑忘其作为食物的第一特性。

为保证肉质,皇上皇从生猪采购到屠宰加工,再到预冷分割加工、冷冻储备、肉制品深加工,最后到终端销售配送,都有紧密的一体化产业链,并且每个生产环节都有严格的检验措施,腊味生产这一个链条,就要经过13道工序的严格检测。

酒,皇上皇选高度的山西汾酒和特制腊味酒,这是广式腊味与港式腊味的最大区别,港式腊味制作时喜加玫瑰露酒,口味上略有差异。

豉油,皇上皇用致美斋精制生抽,致美斋,同样是入选“非遗”名录的广州老字号企业品牌。

此外,每条腊肠的长度在生产环节就被要求误差不超过5毫米,同时烘焙风干的温度和湿度也有严格的把控标准,现在的技术手段已经可以利用太阳能、蒸汽、热泵等技术来控制温湿度,烘焙时约50多摄氏度烘焙2天,同时保持产品在标准控制的湿度范围内。

传统广式腊味,酱料比例即盐、糖、酒和酱油的搭配是基本不变的,这样做出来的腊味,腊肠色泽光润、肥瘦分明,其中脂肪乳白通透,肌肉为自然的肉红色或枣红色,皮脆、口感咸甜交融坚实。腊肉类则肉条均匀、肉质透明、口感甘香……


金钱片,以猪里脊肉制成,色泽诱人,名字喜人


贰 工艺升级,口味多样

传统工艺要保留,更要提升,皇上皇在建国后经过公私合营、文革中被迫短暂更名及至1981年恢复皇上皇商号并设计金冠状商标之后,1987年开始改变“前店后厂”的作坊式经营模式,逐步进行规模化生产的设备升级和技术改造。

先是在海珠区马涌西建成全国第一个太阳能腊味焙房,2012年,全国最大的广式腊味生产基地、示范基地和实验基地在从化建成投产,占地2.5万平方米,年产量1.5万吨。预计2018年底,广州经济技术开发区占地50亩的食品加工中心也将建成,现代化机械设备逐步替代手工操作,现代化的烘焙技术替代了传统的生晒及火焙工序。

作为“非遗”传承人、又在食品生产行业耕耘了27年的池东先生可以说是广式腊味制作技艺发展的深刻见证人,从传统的手工制艺到目前行业领先的腊制生产技术,每道工序、每款产品的技术革新都在他眼皮底下发生。印象最深刻的是他与腊制车间参与现代化焙房改造试验,从燃煤烘焙方式、太阳能加蒸汽烘焙方式、进入到太阳能加热泵干燥技术方式,让腊制品生产摆脱了“看天吃饭”的外部环境影响,简化了制作工艺,不用再进行转竹、升竹和搬肠等工艺,节省人力劳动成本的同时,产品质量也相对保持稳定。

2013年开始,池东继续带领研发及生产团队研究广式腊肉的腌制新技术,采用“低温真空滚揉”腌制技术改良传统腌制工序,在保持口味口感不变的情况下,缩短腌制时间,是行业内颠覆性的技术飞跃。

相对于传统手作制艺多数依靠师傅经验进行判断的不确定性,池东还在做的一项工作是收集相关数据进行整理分析,找出符合生产实际的规律性数据,将传统工艺与现代技术的结合对接得更为严密,为腊制品的标准化生产提供技术保障。

每年,腊制车间还要研发至少5到6款新口味新产品,像头抽腊肠、招牌切肉腊肠、招牌切肉鸭肝肠、荷香腊肉、酱腊肉、川味腊肠等,实现腊制品“双去”(去区域化、去季节化)的市场经营策略。

如今在下九路口的皇上皇老铺,依旧每天人头涌涌,慕名前来购买腊制品的各路食客游人络绎不绝、大排长龙,热闹的人流,是对专注腊味77年的老铺最好的褒扬。



皇上皇腊味店

地址:荔湾区下九路1-3号


39890

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