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广州人念念不忘的那些“饼”

发布时间:2017-10-11 来源:本网

广府人有句歇后语“阿茂整饼,无嗰样整嗰样”,意思是无中生有,弄些事出来。至于是褒是贬,就看当时的语境了。想想,很多发明创意何尝不是无中生有。也多得广府出了很多聪明的“阿茂”师傅,创造了多种多样、美味的“饼”!大的先不说,就说说广州的传统“饼”小吃,你数得出有多少种?


图by 五筒的童话


1、街坊至爱——咸煎饼

说起提到品尝咸煎饼,许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味,说起来其中又有一段"古"。

德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼干点心制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖南乳肉的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入南乳,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。

其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。

一百个广州人有一百个对咸煎饼的印像。那一家的出品最好吃,真是众说纷纭。吧姐觉得中山六路的“老西关”餐厅制作的咸煎饼挺不错,南乳香味扑鼻,松脆可口。不过此物上火,不宜多吃。

餐厅:老西关

具体地址:越秀区中山六路(近励红百货)


by 燕燕


2、成珠鸡仔饼

相信很多老广的童年都会弥漫一种“饼”的香味。因为它不像很多小吃只能新鲜出炉时吃用,能带回家保存一段时间,慢慢品尝。只要保存得当,掀开铁罐盖时都会透出阵阵诱人的香味。它,就是鸡仔饼了。广州曾经有一家酒楼的鸡仔饼远近闻名,还有流传了一句:"省城最有名,成珠鸡仔饼"呢。现在成珠酒楼已经拆除,幸好成珠食品店仍在营业,还有机会品尝传统鸡仔饼的美味。

鸡仔饼的诞生还有段古。成珠馆由当时广州四大家族之一的伍紫垣创办于清乾隆十一年(1746年),是伍家宴客酬宾的私园。伍家有个名叫小凤的婢女,来自饮食之乡顺德,巧于烹调。一天,伍紫垣接待一位外地客人,这客人早就耳闻广州的饼食精美可口,要见识个大概。无奈碰巧伍家的点心师不在,正在无计可施之时,小凤却笑口盈盈地端上一小篮形如小鸡的甘黄色的饼食。客人一尝之下,甜咸适中,甘脆而余香满口,不由得啧啧称奇。送客后,伍老板自然要盘问这饼食的来龙去脉。小凤如实相告:这不过是把宴客后的点心,再加上梅菜压成饼块烘干而成。伍老板大喜,命师傅如法炮制,取名为"小凤饼"。广州人喜欢把"鸡"叫作凤,而小凤饼的包装图标就是一只小鸡,而且形状也有点像小鸡。所以广州人亲切的叫这饼做"鸡仔饼"。

鸡仔饼的做法也是十分简单,分为冰肉做法和花生碎做法。冰肉做法是将肥猪肉切粒,在烧开的水中焯一下,沥干水份,加入高度酒一匙、白糖两匙拌匀,用保鲜盒密封,放入冷藏室1至2周,时间越长,冰肉吃起来越脆,而且不油腻。之后取4克枧水、80克白糖。而花生碎做法是用干净的锅,不用放油,放入花生不断炒,大概炒5分钟就可以了,放凉后去衣,用面杖弄碎。当然也可以用瓜子仁、核桃等坚果替代花生碎。两种做法都需要用到芝麻和南乳。

餐厅:成珠食品

地址:海珠区南华中路209号(近海潼寺)


by 日下客


3、嫁女饼

广州人嫁女,嫁女饼是重要的意头物。嫁女饼,也叫绫酥。传统礼饼中"绫酥"与衣饰典故有关。昔日豪门嫁娶以礼饼的丰厚显示体面和气派,绫罗绸缎乃贵族之四款华贵衣料,其中"绫"最名贵。故此,礼饼就以"绫酥"为首选,喻意荣华。

绫酥有黄、白、红、橙四色之分:黄绫以豆蓉做馅,喻意贵族和皇气;白绫以爽糖或五仁做馅,代表了女方的贞洁;红绫最讲究也最贵,以莲蓉做馅,也有用冬蓉的,喻意喜庆的气氛;橙绫则有豆沙或椰丝做馅,喻意小两口今后生活金灿灿。有些绫酥中还可加入蛋黄,彰显高贵。据了解,四色绫酥的出现,代表了老百姓对新人新生活的寄托,也从另一角度看到了对老人家的尊敬。因此,正宗的广州人,尤其是家里有老人家的,都必定会按传统办事,务求大吉大利。

广州比较出名的嫁女饼在莲香楼。莲香楼嫁女饼,中华百年老字号,做工精巧,美味无比。

餐厅:莲香楼



4、老婆饼

说完嫁女饼,就不得不提美味的老婆饼。老婆饼是广州一带出名的点心,它有个雅号叫做"冬茸酥"。老婆饼外皮烤成诱人的金黄色,里头一层层的油酥薄如棉纸,酥松得不得了,一咬下去碎屑掉了满地,每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味!

老婆饼的来历是一段励志的爱情故事。相传有一对恩爱夫妻,媳妇甘愿卖身为家翁治病。失去妻子的丈夫并没气馁,努力研制出一款味道奇佳的饼,最终以卖饼赚钱赎回妻子,重新过上幸福的生活。这款美食制作方法流传至今,因此被称为"老婆饼"。

老婆饼的制作方法需要耐性。将冬瓜茸放入带猪油的滚锅中,加糖不停翻炒并勾芡,较浓稠时洒入瓜子仁、芝麻等和匀,晾冷即成馅心。用水油皮包住油心,按扁擀成"牛舌形",最后在圆形饼坯上面划两道小口,刷上蛋液,再撒上芝麻,烤约10分钟,皮薄馅厚的老婆饼便出炉。滋润软滑、甜而不腻,粒粒芝麻惹得唇齿留香。

广州有多家饼店的老婆饼都挺出名,而比较传统的老婆饼还是在莲香楼。



5、广式月饼

最后出场的,相信是大家最熟悉的老朋友,月饼。它是一年一度的节庆食品,所以特别让人怀念。现在讲求饮食健康,嗜食月饼的人少了。但亲朋好友共聚一堂,赏美月尝月饼那种愉悦的滋味是回味悠长的。有不少老广州说,吃惯了广式月饼吃不惯其它地区的月饼呢。

广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。

广式月饼起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为“连香楼”,那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。而到了宣统二年,翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏,但觉“连香”二字不雅,建议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”招牌,沿用至今。广州市由“莲香楼”始,各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼,又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌,“广式月饼”逐渐闻名海内外。

广式月饼原产广州,现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。而其主要特点是重油,皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。在风味上,善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

作为老广州心目中最能代表广府文化的广式月饼,已经发生了不少变化。除了保持最传统的特色,也随人们的口味的变化而变化,因此衍生出来的口味繁多,传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。

年代变迁,很多老广州记忆中的“饼”已经失却旧日滋味。值得庆幸的是,仍有一些不放弃传统的店铺在坚守着。他们的不放弃,让街坊们有机会回味老广州的传统味道。

希望,无论城市怎样发展,都有传统的一席之地。


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