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避风塘牛肉包 灵感源于上海生煎包

发布时间:2019-09-26 09:54:52 来源:广州日报

广州日报讯  下周即将迎来国庆7天长假。广州是旅游城市,“食在广州”享誉全世界,外地的朋友们来到广州少不了寻觅美食。今天起,我们将为来旅行的外地朋友推荐这座城市的味道。

广州是一座很有意思的城市,这里有来自五湖四海的菜肴。厨师们也喜欢从五湖四海吸取灵感,融入自家菜肴中来。沙面的陶然轩正是如此。在白鹅潭畔的陶然轩藏身于沙面岛中一幢百年老建筑中。从外观看,广府味十足,颜值颇高。牌匾由国画大师黎雄才所题,店内琳琅满目的藏品。餐厅主理人是一名中国文化的发烧友,餐厅的满洲窗、屏风、酸枝家具、字画等,都是主理人的心头好藏品。

在这古香古色之中,食客们能品到创意融合菜。主厨肖师傅有一道避风塘牛肉包,是从上海生煎包中取得的灵感。包子馅料采用安格斯牛肉,肉馅嫩滑多汁,还带有黑椒微微的辣味和香味,整个包子油煎炸后金黄诱人,最后撒上面包糠、炸蒜等配料,伴着配料一口咬下去,外脆内嫩,鲜香微辣的肉馅和松软的面团相得益彰,惹味而不油腻。

【避风塘牛肉包 】

在上海工作时,肖师傅与同行交流时发现,法国菜中墨鱼汁用得十分广泛,于是产生了一个想法:把墨鱼汁融入传统菜式。肖师傅亲自在海产市场选购墨鱼胆,回到工作室反复试验,最终发现墨鱼汁和河粉的结合天衣无缝,海洋气息满满而且营养价值丰富的墨鱼汁,和河粉一齐爆炒,这道“墨鱼汁河粉”味道鲜美,口感爽滑。

作为粤菜中的经典菜式,咕噜肉一直是人们的心头好。肖师傅称,由于健康意识日渐增强,现代人对传统咕噜肉可谓又爱又恨。于是,肖师傅选用肥瘦相间的五花肉,把肉切片,肉片包裹一小根香蕉,再蘸取脆浆粉油炸,并用冰镇方式上菜。这道“冰镇香蕉咕噜肉”吃起来外冷内热,不再像传统咕噜肉般肥腻,反而更多了几分香蕉的鲜果香,口感清新。

北方人为不让包点淡而无味,在吃馒头、大饼时都会加点浓味的配料。于是肖师傅决定把粤菜和北方风味结合,全人手制作蝴蝶型的馒头,再以五花肉制作南乳蒜香肉,松软的蝴蝶型馒头包裹着咸香酥脆的肉,伴以解腻的沙拉酱,这“创意香酥肉”吃起来,满满的幸福感。而他的另一道得意之作——手撕麻薯包,采用日本麻薯粉,按比例和牛油、面粉糅合成团,用“烘”的烹调手法制成。麻薯粉天然自带的软糯,更加凸显牛油的甘香。吃法也比较过瘾,因为麻薯软糯,必须用手撕着吃才有风味。

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