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向群饭店

发布时间:2017-12-25 00:00:00 来源:本网

城市重心的东移,让新生代们的目光越来越多地集中于天河、珠江新城等地,而最能代表广州这座城市性格与气质的老城区,却依然固守着传统,连生活的节奏,也似乎都游离在CBD的速度之外。

快节奏的生活连带着快速发展变化的市场,市面上超过二十年历史的粤菜餐馆已买少见少,坚持谈何容易?!一家餐厅的成败兴衰被诸多因素影响,新旧交替、市场轮转,皆有安排。岁月沉淀,大隐于市,大概就是这些传统食店为一座城所铸就的根脉。

我们这次走进老城区,重新感受一下那些安静地站在自己位置上默默耕耘的老牌粤菜餐厅,吃一吃那些老广州熟悉的味道。


向群饭店招牌葱油淋鸡


25年招牌葱油淋鸡

龙津路上的向群饭店总店,到2017年已经走过了25个年头,从1992年两名搭档向荔湾饮食公司承包下这铺面开始经营之后,一路波折,“全靠老实勤力”,挨过一个又一个沟沟坎坎,走到今天。用海哥的话说,当年不承包就面临下岗,还不是一样要找工作找出路生存?承包下来边学边做,就算是“初哥”也可能杀出一条生路,在这样的心态下,与生哥一起,俩人联手开始了25年的向群之路。

粤菜,最制约其发展和保留传统的地方在于工序繁多,一道看起来似乎不甚起眼的家常菜,很可能涉及到的工序就多达十几二十道,相应的,因为工序的繁杂,后厨里需要的人手也就随之增多,人力的成本不容忽视,同时菜品的成败与否,对外部条件的要求也稍嫌苛刻,比如天气温度的变化,都可能会影响厨师的敏感度,天凉调味要适当重一点,天热调味适当淡一些,不要小看这一点点的变化,它可能直接影响菜品成品的口味和口感。

所以能坚持做好粤式口味的家常菜,尽可能用传统的手法去烹饪,真的不是一件容易的事情,而且还要面对一些不明所以的食客。

比方说,豉油皇鹅肠这道菜,向群的做法是用新鲜鹅肠,不经腌制,保留鹅肠的原味来烹,但新鲜鹅肠自带一种腥臊味,有些食客吃不惯,便投诉菜品有问题。

再比方说茄子鱼肠煲,粤菜中处理鱼肠这种食材,通常会下一些白胡椒来中和味道,又有些食客不懂其中的奥妙而投诉菜品不行。

每遇到这种情况,生哥从来都是让服务员直接将菜品收回,不解释,开门做生意,越解释越麻烦,解决办法只能是在客人点菜时就提醒,建议他不点类似的菜品,这也是没有办法的办法,众口难调,美味也只能让懂得欣赏的人来享受,任何时候都一样。

斗转星移,时光荏苒,一晃眼25年光阴便从指缝间流走,做街坊生意的家常味道小店,也因着左邻右舍的人员变迁、餐饮市场的竞争激烈而需要与时俱进,紧跟时代,研究和思考菜式的变化以适应现代人的口味。即便是这样,向群也仍然坚持“不跟风”,坚持做自己的菜式,他们现在相对固定的菜品有80余款,此外每半个月左右更换一个临时菜谱,一些时令性、季节性或是新口味的菜式便在临时菜谱上出现,这主要也是为了调和“老顾客想吃新味道、外地人想吃老味道”这两者之间的矛盾。

向群饭店的前身是“向群冰室”,龙津路的老店还带着当年冰室时简陋的影子,怀旧的满洲窗、圆形的木楼梯、四通八达般的错层建筑,总有食客找不到方位而问路的实况每天都在上映。也没有电子叫号机,等位的食客就站在门口眼观六路耳听八方,看到有人埋2单就第一时间冲过去站在旁边霸住,“平常人家,朴实无华”真的是对向群饭店这样的老字号一句很好的概括。


一个生熟地绿豆煲鸡脚例汤一做就是25年


海哥与生哥的心态依旧平和,一如25年前他们开始经营向群时一样,一味“生熟地绿豆煲鸡脚”的例汤,从开业时做到如今,还是熟悉的味道。他们自认是老派人,踏实做好餐厅,就是他们的态度和目标,为了菜品品质的保证,他们甚至至今也没有开外卖渠道,因为在他们看来,粤菜小炒讲究的就是那种热腾腾的镬气,菜炒好一上桌热辣辣的时候吃口感是最好的,一凉已失了精魂,倘若再打包,就更加完全丧失了那种镬气,是一种浪费,即便食客自己不在乎,他们也不希望让食客因为吃到不对味儿的小炒而对粤菜产生怀疑。


豉油皇煎酿尖椒,很多熟客喜欢点一个双拼


也许正因为这种坚持与坚信自己的态度,反而让更多食客认可和喜欢向群,尤其是近年来,外地的游客或公干来广州的人,必到向群打卡,像是老食客们耳熟能详的招牌葱油淋鸡、豉油皇煎酿尖椒及豉味酿炸面等,都属于长期必点菜式,当然以菜牌上80余款小炒的种类来说,选择困难症是时刻出现的。

而说到那味招牌葱油淋鸡,生哥表示用什么鸡种其实并不重要,烹饪的技巧更重要,好的白切鸡,要以肉够熟而不见血为标准,皮要爽、肉要滑、骨头要有味,这些标准谁都知道,但不是谁都可以做出来,可以完美呈现。向群这里加上热油滚过的葱油,淋到鸡身上提味提香,这些流程全部是需要厨师用脑去领悟去完成的,可不是理论明白了实际简单复制就能成就一道靓鸡的。

说到底,对白切鸡的执着,也在一定程度上代表着粤菜的某种精髓——不变的坚持,与时俱进的态度,海哥与生哥两位搭档,也在这25年坚守初心的过程中,用真功夫刻画出弥漫在老式家常味中的怀旧气氛,借老街坊与新食客的味蕾,留下属于一个时代的记忆。


向群饭店(龙津路总店)

地址:广州市荔湾区龙津东路853-857号

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