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“啫啫”让人啧啧

发布时间:2017-12-04 00:00:00 来源:本网

图/网络


寒风来,一夜入冬。在这样的气温里,最念想的是打边炉和吃啫啫煲。尤其是后者,就着白米饭,能吃两大碗。

广州的啫啫煲闻名遐迩,其中,我最喜欢的是惠食佳。毕竟,是上过《舌尖上的中国》的。12点不到,门口就坐满了等位的人。好彩提前三天就订了位。

啫啫黄鳝每桌必点。正如《舌尖上的中国》里所呈现的那样,它神奇地将厨房延续到餐桌上,端菜的服务员都是年轻的小伙子,因为这样才能保证快速跑着将冒着“镬气”的啫啫煲端上桌来,让客品味第一口的鲜。有时候,煲的周围还要喷些白酒,燃烧着以保持温度,啫啫的声音伴随着香浓的气息,是那样的勾人魂魄。

啫啫煲发源于大排档。广州有好多声名赫赫的餐饮名店都发迹于大排档,这可真是一个英雄不问出处,就讲究实干的城市。现在流行的生啫之法正是由惠食佳研创的。顾名思义,生啫是将食材直接放于瓦煲中,加调味用猛火,食材在煲中由生转熟之际就由传菜的人迅速传到桌上。“啫啫”是拟声词,经过极高温的烹饪后的食材,比如黄鳝、田鸡、牛肉、猪蹄……甚至青菜,汤汁因为不断快速蒸发而发出“啫啫”声,于是便得名“啫啫煲”。

啫啫是粤菜独有的烹调方式,一扫外地人对粤菜太清淡的印象,因为烹饪时间的精短,食材的鲜甜被极大保存着,而高温下调味的汁液不断浓缩,会形成一股特别浓郁、带着点焦香的味道,就着这味道,都可以吃下白米饭。配菜,比如香菜、洋葱乃至蒜头、姜片,统统在浓郁汁液的浸润下成为精华,它们贴心贴肺地贴着煲底,有时候你得用力铲才能铲开这菜与煲的缠绵,虽然不舍,但到底敌不过食指大动,每一次我都把配菜吃得特别干净。

啫啫煲虽然出身于排挡,但并不意味着它不讲究。事实上,它还特别讲究,猛火在极端的时间内将生的食材逼迫而熟,时间和火候都很难把握,差之毫厘失之千里。只有身经百战的大厨才敢说自己能驾驭好啫啫。同时,在外热内冷的加攻下,煲备受考验,很容易裂开。而良心店家就会舍得弃煲,因为裂纹不仅会让味道流失,也会将空气和其他味道渗透到煲内,这是热爱美食的广州食客所不能容忍的。因此,吃啫啫,生啫且煲好的,一定是有底气讲品质的店家。

除了啫啫黄鳝入味且肉质鲜嫩弹牙外,啫啫田鸡、啫啫雪花牛肉都不错,道理是一样的,快!这些食材都讲究吃个鲜字,火候稍过就会老,口感就差了好多。据说,在惠食佳,后厨师傅在控制火候的时候会视乎食材以及客人所在位置。如果客人的位置离厨房远,则大约五成熟就关火送出,以保证当啫啫煲到达食客桌上时,煲内的食物刚刚熟;如果客人离厨房近,那厨房会将菜啫到七八分成熟再送出来。

都说粤菜精细讲究,讲究的不仅是食材和搭配,还有这般的“步步计较”,也唯有如此精细,啫啫才会在博大精深的饮食江湖里一枝独秀。吃饭时,邻桌坐着一位外地来出差的食客,他说看了《舌尖上的中国》后每到一个城市出差,他就按照舌尖菜单特意去品尝。“老实说,有些菜,可能是口味原因,我觉得也不过尔尔,但是,广州的啫啫,那可真是……”他一时竟想不到合适的形容词,只有不断“啧啧”地啧啧称叹!

还有比这更有神韵的形容么?广州用“啫啫”就让世人“啧啧”了。这就是住在广州的很生动的幸福感。

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