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海鲜深夜食堂 生猛一座城市

发布时间:2017-06-30 00:00:00 来源:本网

夜,已深。霓虹撩起夜的笼纱。“一天结束了。当人们赶路回家时,我的一天才刚开始。”这是连续剧《深夜食堂》里的开场白。也是“不夜城”广州里,每个都市夜归人的写照。其实“深夜食堂”,在广州有一个更地道的说法:宵夜。宵夜和早茶,组合出“食在广州”品牌。岭南文化的历史渊源、南商北客的口味融合、国内国外的食材汇聚,造就了广州这个“美食天堂”。



广州深夜食堂之生猛海鲜

美食从来不只是食物本身的味道,它蕴含了城市独有的人情味。“广州深夜食堂”第一站,我们来到黄沙水产交易市场(下简称“黄沙市场”)。这里是广州众多“深夜食堂”的海鲜货源地,同时它本身也是一个“深夜食堂”———这里每晚灯火通明,水产档口24小时营业,晚上12点过后的宵夜(粤语,吃夜宵的行为,也称“消夜”)时间,越夜越精彩。忙碌过后的档主、拿货的、送货的,夜蒲的年轻人、慕名而来的游客,大家聚在一起吃个宵夜,聊着各自精彩的故事。

黄沙水产市场的年交易额达到70亿元,“一天光是虾车就200多台。”方文财说,随着交易规模的扩大,原本的市场已无法容纳日益增长的货量,除了建新楼入室经营,大宗批发也陆续转移到邻近的如意坊新风中转站进行。

无论交易场地和交易模式怎么变化,唯一不变的是黄沙“宵夜”文化。凌晨3点是市场交易高峰,忙碌过后的档主、采购商、打工仔等夜猫子,需要饱餐一顿才能入睡。

“寄生”在黄沙市场的海鲜酒楼应运而生。



金鲍渔港酒楼的厨房很忙碌


楼下买楼上吃 深夜饕餮的黄沙海鲜style

1995年,黄沙市场内开出首家酒楼“海景轩鱼翅海鲜酒家”(后因改造拆除),开创了“楼下买生猛海鲜,楼上现做现吃”的全国先河。

截至目前,市场里已经有8家酒楼,延续了海鲜加工特色,一天两个饭市生意火爆,节假日没订位都别想吃;识食的广州饕餮、外地游客都慕名而来。

市民小茗10年来钟情于黄沙海鲜。“黄沙最独特的地方,在于食客参与挑选海鲜,”这种消费模式被称为“黄沙海鲜style”,有别于在普通酒楼的看菜牌“盲点”,食客可以先在市场里逛几圈,买海鲜上酒楼加工。

熟悉市场的人买一顿海鲜最多就半小时,但很多食客在市场里能转悠一个多小时。“在黄沙买海鲜,就像女人逛街买衣服,可看可挑还可以砍价。”小茗从跟着父母来帮衬,到如今自己当家,已练就出慧眼识海鲜的功力。

略显笨拙地拿着筷子“撩”龙虾伊面、美国游客Luke经广州朋友带路来到黄沙“揾食”。“在广州吃海鲜,跟我们在美国很不一样”,Luke高呼“so fresh(好新鲜)”,既是海鲜还生猛,更是“黄沙海鲜style”对“歪果仁”来说很有新鲜感。Luke告诉南都记者,将龙虾从水里捞起来,拎到酒楼烹调,感觉很兴奋。

在酒楼海鲜加工的带动之下,黄沙市场从单纯的大宗交易转入“批零结合”,沿着西猪栏路两边一字排开的“盆仔档”,是对准食客“胃口”的零售商,“它们专做贝壳类、虾、蟹等中档海鲜,大众食客一次性买齐”,方文财补充道,实际上,专做批发业务的大档也可以零售,“一条鱼、一只龙虾我们也卖,最重要是方便客人。”


略显笨拙地拿着筷子“撩”龙虾伊面、美国游客Luke被广州朋友带来黄沙“揾食”


“好威啊!”夜猫子宵夜食海鲜

阿茗回忆,小时候逢年过节才偶尔吃顿海鲜,后来“海鲜价”变“平民价”,不仅家庭聚餐会常来,甚至连和朋友、同事宵夜都可以“很土豪地吃海鲜”。

金鲍渔港副总经理温爱珠(珠姐)在黄沙的酒楼工作15年,“平时宵夜都是市场里的人帮衬。但有节日和球赛就不同了,特别是平安夜、圣诞节,年轻人‘蒲’完就来我们这里吃宵夜。”

黄沙的海鲜酒楼中,有4家开设宵夜。金鲍渔港是其中一家。

“同人讲宵夜食海鲜,好威啊!”黄沙的宵夜,跟广州其他地方宵夜,差别在于食材是高大上的海鲜。其实海鲜宵夜并非是高不可攀,黄沙市场的水产品包罗万有、国内国外的品种融合,丰俭由人。

不少食客会有疑问:买海鲜会不会被“呃(骗)称”、到酒楼加工会不会被“换货”。实际上,黄沙市场里有多个“公称”,顾客有疑问可以验证;酒楼几乎都不设“鱼池”只做加工。珠姐说,确保客人买的海鲜足称、原装,服务员会当着食客的面“过称”并贴上“纸仔”,“纸仔”写明海鲜品种、斤两和做法,厨房按“纸仔”办事,食客有怀疑短斤缺两,市场管理处也有公称。

“好多客人问我们招牌菜是什么?做什么最拿手?我告诉他们什么都拿手,都是招牌!”珠姐霸气的回答并非没有底气,黄沙的酒楼出品依靠的是游水生猛海鲜,“原汁原味”是广东传统海鲜经典烹调方法。



市场情缘 黄沙人故事交会的深夜食堂

凌晨12点半,老板请员工吃宵夜。

这是金鲍渔港10多年来的传统,老板谭哥亲自买海鲜回来加工,大厨、杂工、楼面经理、服务员围坐一台,吃着海鲜聊天。

金鲍“四大厨”之一的梁师傅从清远来广州打工,11年来从厨房学徒做到掌勺,经他手烹饪出来的龙虾少说也有上千只,“平时员工餐哪有龙虾吃,过年老板请客就有。”和龙虾档的打工仔一样,海鲜酒楼的员工们对龙虾也是望而不及的。

“你看,亲戚在群里说要来广州看我,吃海鲜是重点。”珠姐看着微信群哈哈大笑,做到领班,珠姐说她也不常吃龙虾,除非招待老家梅州的亲戚。珠姐30岁来到黄沙,服务过黄沙的3家酒楼,“我的青春都奉献给黄沙”。

在黄沙吃宵夜,除了品尝海鲜的鲜味,更是一种情感的交流,餐桌上暗涌着情愫——— 珠姐说,很多酒楼的女服务员和海鲜档的老板、工仔在这里吃宵夜,后来就拍拖、结婚,“从酒楼楼面服务员,变成楼下的海鲜档老板娘”。

这种奇妙的市场缘分每个深夜在黄沙这个食堂上演着。

黄沙独有的“深夜食堂”文化维系着市场里上千人的情感,即便像方文财这种生意做到了上海的老板,也舍不得离开黄沙。他坦言生意没有90年代好做,但无论如何都要在黄沙留个档口,“这是我起家的地方,根在这里”。扎根黄沙,是不少档主和方文财共同的想法,这也是为什么十年来,黄沙市场经历过4次被挖客、传言要搬迁,都无法动摇这里400多业户的心。

方文财、小吴、珠姐、梁师傅,以及小茗、Luke,无论是做生意还是吃货,都是依赖于黄沙市场“揾食”(粤语,意为谋生或找好吃的)的都市夜归人,这里是他们心中的“深夜食堂”。他们离不开“深夜食堂”,不仅他们赖以为生的生意在这里,更是他们过去10多年的故事都发生在这里,无数业户、打工仔和食客的故事,交织出黄沙市场的故事———广州“深夜食堂”的故事。

吃在广州的海鲜担当 黄沙要做西关“食堂”

经过20多年的发展,黄沙市场逐渐从脏乱差、短斤缺两的水产市场,转变为管理规范,兼容批发和零售、饮食一体化的海鲜市场,更深入到饕餮食客的心中。

在广州市发展“商旅文”融合的背景下,黄沙市场的转型突破口在于与西关文化游的融合。黄沙与沙面岛相邻,与上下九步行街、恩宁路骑楼街、荔枝湾涌景区相隔10多分钟路程,周边还有清平药材市场、海味街,从经营业态看,黄沙市场独有的海鲜餐饮文化可作为西关小吃的补充——— 整个老西关商旅文旅游区最后一站的“食堂”,就在黄沙市场。黄沙市场仿佛是广州一张撕不掉的名牌,这张名牌如何擦得更亮眼,需要政府和经营者共同努力。和旅游观光的结合是黄沙发展的方向之一。但是如何打造一个美好的“中国筑地市场”,还需要出入市场的人们努力。

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