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探寻核桃酥的“秘密”

发布时间:2020-10-13 09:10:08 来源:广州日报

  广州有许多小食名扬四海,最为人熟知的是鸡仔饼,甘香酥脆,香味浓郁。其实,还有一种饼食,与鸡仔饼的风味在某种程度上有着异曲同工之妙,在广府当地亦是众所皆知,老少皆宜,它就是核桃酥。核桃酥这块小小的饼食里,承载着广东嫁娶的民俗文化以及茶楼饼食变迁。本期,我们来聊聊核桃酥,同时请广东著名点心大师王金镜亲授核桃酥的制作方法。


  昔日核桃酥 碗口那般大

  南粤点心大师何世晃曾为核桃酥赋诗一首:“细啖合(核)桃表里酥,风华正茂席中豪,香留齿颊甘松化,独秀一枝质自高。”短短四句,道出了核桃酥的个性、地位、风味与口感。

  核桃酥是广式嫁女饼中的一种,也是广东地区的名小吃。何师傅告诉记者,核桃酥在广东的历史至少有百年了,“我做点心做了70多年,年少时和莲香楼的老师傅们聊起,在他们入行时都已经有核桃酥这个品种,以此推算至少都有百年了。”今日我们所见的核桃酥是普通曲奇饼干的大小,但是作为嫁女饼出现时,核桃酥的尺寸可就不这么“小气”了,足足有碗口那么大个。最早,核桃酥只在嫁女饼中出现,后期才被引入茶楼,作为饼食出现在食客餐桌上。

  何师傅说,民俗中的饼食比如像核桃酥,受到民众的喜爱,则被有心人引入茶居。过去,餐厅会用一个玻璃樽来储存核桃酥,有食客点单,再用碟子装着上。由于受欢迎,慢慢被其他茶居效仿,核桃酥慢慢就由嫁女饼变成佐茶的干点心。

  据了解,我国的糕点历史悠久,大体分为4类,如绿豆糕、桂花糕之类的点心类,花生糖之类的杂糖类,沙琪玛之类的油炸点心类以及核桃酥之类的烤制类点心。


  酥化的奥秘 在重油重糖

  新鲜出炉的核桃酥非常酥脆,放到第二天则会产生另一番口感:酥化。酥脆与酥化之间,因为时间的加持而悄然转化。核桃酥要做到酥松,与原材料密切相关。

  重油重糖,就是其中的“秘密”,而且要用到猪油。“植物油可起不到这效果。”何师傅说。广东著名点心大师王金镜告诉记者,除了原材料,制作工艺也是关键因素。“和面时要有堆叠法,不能使劲拆揉,要避免起筋。”

  何师傅称,早期的核桃酥里是有核桃的,将核桃切得细碎放入其中,咬起来是“响亮”的,吃起来是甘化的。王师傅说,过去的核桃酥一个大约有40克重,后来慢慢改变成小尺寸,未烘焙前大约一个核桃酥7克重,烘焙好后6.1克重。500克低筋面粉可以做出180件小核桃酥。他建议,每次制作时,至少按500克低筋面粉来制作。


  名厨教路

  材料:猪油200克、牛油50克、泡打粉4克、低筋面粉500克、溴粉(碳酸氢铵)1.2克、石粉(碳酸氢钠)1.2克、鸡蛋、细砂糖。

  制作:

  1.先将500克面粉和4克泡打粉充分混合。后用塑料刮刀在面粉堆中间划圆开“窝”。令面粉围绕在“窝”的四周。

  2.在“窝”中放溴粉、石粉、鸡蛋、细砂糖、牛油和猪油,将这6种材料充分搅拌匀称,但要特别注意不能掺和到面粉。等6种材料匀称后,再把面粉混合进来。

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  3.采用折叠的方式,将面粉和前边的混合物充分混合,切记不能用平时的和面方式,免得起筋。反复折叠,直到最后形成一块光滑的大面团。

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  4.再取一团面团,搓成条状,按一件7克来切割。每7克的小面团在手中稍微揉圆,微微压一下,用大拇指轻压出饼状,再在中间戳一个拇指印。

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  5.待做好一盘核桃酥后,在每一个核桃酥上均匀扫上蛋液,每件都要扫2次。后放入预热好的烤箱中,面火170℃,底火155℃,烤大约13分钟即可。(实际情况根据自家烤箱再做调整)

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