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一碗云吞面背后的各种“执念”——面粉试错20多种 汤底煲足三小时

发布时间:2020-09-11 16:39:46 来源:广州日报

  云吞面是老广永远的爱。一张餐桌上,来自天南地北的人们聚集在一起讨论吃面的问题,广州人最喜欢的面大抵都是从小吃到大的云吞面,尤其是孩时离家附近最近的那一家面馆子最为熟悉。深深吸一口鲜美汤底冒上来的热气,来一啖鲜甜浓香的大地鱼汤,几箸精神抖擞的爽口竹升面,几粒虾籽云吞。哇!这一天无论有多么焦头烂额,无论心悬得多高,总能在一碗云吞面食罢,此处安定来。这,便是这碗小小云吞面的力量,普通却又能给人带来小确幸。


  19.5度的碱水,恰到好处的爽

  东莞樟木头一带的云吞面,制作手法与风味上更近香港。20世纪90年代末至本世纪初期,樟木头吸引了大批香港人到此地置业和消费。人群聚居之地,必然带来饮食之风,率先“登场”的是家常云吞面。这股风从樟木头吹向邻近的常平以及东莞的其他区域。酷爱云吞面的广州人斌哥,10多年前跑到常平开了一家小小云吞面馆。斌哥的云吞面,甚至得到美食家蔡澜先生的认可,蔡先生多次到店品尝云吞面,并为其留下墨宝“不做垃圾”。

  历经十余年,斌哥带着对云吞面经年不减的热情,回到家乡广州,在天河南二路开了一家同样面积小小的云吞面馆,名号就叫常平竹升面,而墙上,正正挂着蔡先生的墨宝。“不做垃圾”——这也是斌哥对云吞面的追求。

  云吞面的汤底,离不开用火炙烧过的大地鱼。大地鱼分油地、沙地和赤地。油地的油分更高,一烧,油脂便逼出来了。赤地的香更浓郁些,斌哥采用的是赤地。旧时港派云吞面汤底里除了大地鱼、猪骨以外,还有晒干的虾米和蟹仔,如今许多店铺用虾皮来替代。斌哥坚持用生晒过的蟛蜞和虾,加上大地鱼煲汤。

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  竹升面的精妙在于面味与碱水之间的平衡。碱水决定爽度,面粉决定了硬度和面香。碱水通常分3个度,19.5度、32度和52度,香港竹升面碱水通常用52度的,更为爽口,几乎一咬即断;斌哥用的是19.5度的碱水,表现的是恰到好处的爽。面粉必然要用高精面粉,但市面上的面粉那般多,要选合心水的实属不易,他足足换了20多种,最后才选到合意的。25斤面粉,加上13斤鸭蛋,抽去蛋黄,只用蛋清,这也是增加面条爽度的法子,整个过程不加入一滴水。

  云吞里包裹的不仅是馅,更是主理人对美味的理解——猪肉、鲜虾和一件“秘密武器”。猪肉的肥瘦比为3:7,虾用饱满的鲜虾,为了避免腥,大地鱼粉便不再加了,取而代之的是另一种谷物粉,被他列为“秘密武器”。


  只用猪的上胛肉

  吴锦云父子二人,经过将近40年的努力,把一家默默无名的路边档,经营成连外地友人到广州的必去打卡点。这家小店以云吞面著名,藏在荔湾大同路和隆里。一间充满西关风情的特色建筑,斑驳高大的趟栊门上挂着一张木板招牌:“吴财记面家”。

  他家的云吞面同样投注了许多的心机。汤底用厚身的油地、淡水虾子、虾米、金华火腿和猪骨来熬制,每天早上3点半开始煲,足足煲上3个小时。他认为如今的鸡蛋香味并不逊色于鸭蛋,因此在做面时,他用的是鸡蛋,蛋清与蛋黄都用上。蛋清增加面的硬度,蛋黄带来香度。面条同样用高筋面,面所用的碱水,是有着上百年历史的陈村食用碱水,爽中带麦香,这是严格把控走碱时间的“成果”。至于云吞,吴锦云有自己的理解,不加鲜虾,只用猪的上胛肉。手工处理,挑除上胛肉的筋与网油,最后的成率只有六七成。猪肉全部经过手工切,一粒粒肥瘦均匀。薄薄的云吞皮,裹着精制过的猪肉,小巧玲珑,肉香皮薄。

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